David Alfonso Bertiche impulsa un emprendimiento que combina tradición, agregado de valor y trabajo comunitario. En la Fiesta Nacional e Internacional del Caballo presentó salchichas de llama en formato de pancho, un producto que despertó la curiosidad de los visitantes y que forma parte de un proyecto productivo que busca recuperar la ganadería de camélidos en la región.
La Fiesta Nacional e Internacional del Caballo, en Trancas, fue el escenario para conocer una propuesta gastronómica que se distingue por su originalidad y por la historia que lleva detrás. David Alfonso Bertiche llegó al festival para presentar el pancho de llama, una elaboración de Llamas La Candelaria que busca acercar al público una carne con profundas raíces en el norte argentino.
El proyecto tiene una historia de aproximadamente 20 años. Según relató David, sus orígenes familiares están vinculados a Jujuy, donde su madre nació y donde su familia tiene una trayectoria de más de cinco generaciones relacionada con la ganadería de llamas.
“Hace 20 años, por un motivo de crisis, encontré en la carne una veta para desarrollar, porque me parece que es una carne que tiene muchas ventajas competitivas en cuanto a lo que es proteína y grasa. De ahí nació todo esto”, explicó.
Los primeros pasos no fueron sencillos. Al principio, el desafío consistía en dar a conocer un producto que no formaba parte de los hábitos de consumo de buena parte del público. Sus primeros invitados fueron familiares y amigos, que tuvieron la oportunidad de probar las preparaciones y acompañar una iniciativa que buscaba abrirse camino en el mercado.
Con el crecimiento del turismo en la Quebrada de Humahuaca, el emprendimiento encontró nuevas oportunidades. David recordó especialmente la reacción de los visitantes extranjeros, que mostraron interés por esta carne y contribuyeron a impulsar su comercialización.
“Es algo que nos pasa a los argentinos y que tenemos que cambiar mucho: valoramos más lo de afuera que lo que nosotros tenemos”, reflexionó.
Del aprovechamiento de la carne al desarrollo de nuevos productos
A medida que aumentaron las ventas, apareció otro desafío: aprovechar el animal de manera integral. David explicó que inicialmente se comercializaban principalmente cortes como la pierna y el lomo, mientras que otras partes no tenían la misma salida.
Frente a esa situación, comenzó a estudiar alternativas para ampliar la producción y desarrollar alimentos que permitieran utilizar más partes de la carne.
El primer producto de valor agregado fue el salame de llama. Después llegaron los escabeches y la mortadela. La incorporación más reciente es la salchicha de llama, presentada en la Fiesta del Caballo en forma de pancho.
“Ahora estamos presentando la salchicha de llama en un pancho. Es el quinto producto y la verdad es que le gustó muchísimo a la gente. Estamos muy contentos con el resultado y la recepción”, contó.
La propuesta despertó la curiosidad de los asistentes al festival, que pudieron conocer una alternativa gastronómica diferente y acercarse a una producción que busca diversificar el uso de una materia prima característica de la región andina.
Potrero, un territorio ligado a la historia de los camélidos
Actualmente, el proyecto se desarrolla en Potrero, en la zona de Rodeo Grande, Choromoro, donde David encontró las condiciones para impulsar una iniciativa productiva vinculada con la comunidad.
El vínculo con ese lugar surgió a partir de una experiencia de formación. Bertiche contó que fue contratado por una fundación para brindar un curso de elaboración de chacinados en la escuela de Potrero. Allí conoció el entorno y comenzó a imaginar las posibilidades de desarrollar el emprendimiento.
“Conocí ese lugar mágico, bello, y automáticamente me di cuenta de que ese era el lugar para montar este emprendimiento”, recordó.
Para David, la producción de llamas no representa una actividad ajena a la historia del territorio, sino una recuperación de una relación ancestral entre las comunidades y los camélidos.
“Esta zona estaba reinada por los camélidos. Los que han ido a la Piedra Pintada de San Pedro van a ver que está lleno de íconos de la llama y de cosas. Entonces, no es tan extraño para nosotros, no debería ser”, sostuvo.
En ese sentido, planteó que el objetivo es reintroducir y fortalecer la ganadería de camélidos en la zona, recuperando una actividad que tuvo presencia histórica en estos paisajes. También mencionó la existencia de guanacos en el área como parte del contexto natural que permite comprender esa relación.
“No es algo novedoso para estas tierras, sino volver a su lugar donde estaban”, resumió.
Una cooperativa para generar trabajo local
Uno de los aspectos centrales de Llamas La Candelaria es su dimensión comunitaria. La iniciativa se apoya en una cooperativa que busca organizar la producción y generar oportunidades laborales para los habitantes de Potrero.
David destacó que el desarrollo del proyecto requiere tanto una estructura productiva como un marco formal que garantice las condiciones necesarias para elaborar y comercializar alimentos.
“Los productos tienen todas las habilitaciones, todos los permisos bromatológicos que se requieren”, aseguró.
La conformación de la cooperativa apunta, además, a dar sustento al proyecto y a distribuir oportunidades de trabajo en la comunidad local.
En ese camino, ñ agradeció el acompañamiento de los vecinos y de las autoridades de la zona, entre ellas al intendente de Trancas Antonio Moreno y al Legislador Roberto Moreno. También remarcó que el crecimiento de la iniciativa depende del esfuerzo cotidiano de quienes participan en la producción.
La Fiesta del Caballo, una oportunidad para dar a conocer el proyecto
La participación en Trancas forma parte de una estrategia para acercar los productos a nuevos públicos. David señaló que el emprendimiento ya había tenido la oportunidad de presentarse en la Expo Láctea y que, a partir de estas experiencias, busca ampliar progresivamente su reconocimiento.
La Fiesta Nacional e Internacional del Caballo permitió mostrar una elaboración distinta, vinculada con la gastronomía regional y con una forma de producción que combina conocimientos, innovación y aprovechamiento de los recursos locales.
“Estamos muy contentos”, expresó el emprendedor, quien invitó al público a seguir las novedades del proyecto en redes sociales.
Llamas La Candelaria propone mucho más que un nuevo producto gastronómico: busca recuperar la tradición de los camélidos, agregar valor a la producción de carne de llama y generar trabajo en Potrero. Con el pancho como nueva presentación, el emprendimiento apuesta a que una materia prima ligada a la historia del norte argentino encuentre nuevos consumidores y oportunidades de desarrollo.
📲 Instagram: @llamaslacandelaria
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